Sarıyer Manşet Gazetesi: Lüfere hasret kalmayalım... Lüfere hasret kalmayalım... ================================================================================ cemalbeskardes on 29 April, 2010 04:37:00 Boğaziçi'nden kılıç balıkları, orkinoslar, istiridyeler gitti, istakoz çoktan yok oldu. Marmara ve Boğaz’dan kaybolan nice canlıların hikâyelerini artık tarih kitaplarında okuyoruz. Peki, lüfer de yok olduğunda ne kalacak geriye? Nasıl bir Karadenizli için hamsi balık değil de sadece “hamsi” ise, eski Boğaz Çocukları ve Sarıyer Sevdalıları için lüfer bambaşka bir anlam, bir kavram taşırdı: Balık derken lüferi kasteder, diğer balıkları isimleri ile anardık… Lüfer bizim için Boğaziçi’nin ve Boğaz Kültürünün başlıca bir simgesidir. Şu soruya Sarıyerliler olarak cevap verelim: “Lüfere İstanbullu (ve Sarıyerli) sahip çıkmazsa, İstanbul'dan ve Boğaziçi’nden ne kalacak geriye?” Nisan ayı başında lüfer balığının tükenmekte olduğunu fark eden Fikir Sahibi Damaklar Grubu üyeleri internette bir imza kampanyası başlattı:”İSTANBULLU LÜFERE HASRET KALMASIN!” 12 Nisan 2010 gününde Beyoğlu Cezayir Lokantası’nda bu kampanya kapsamında yapılan toplantıya ben de katıldım ve gazetemiz adına destek verdim. Kampanyanın çağrı metni şöyle: “Biz İstanbul'u seven, Boğaziçi'ne âşık, lüfere hasret şefler, aşçılar, işletmeciler, gıda sektörü çalışanları ve İstanbullu lokanta, restoran müşterileri olarak endişeliyiz. Yasal avlanma alt limiti 14 cm olan lüferin, bu boyunun, henüz yumurta bırakmamış çinekop boyu olduğunu biliyoruz. Bir lüferin ancak 24–26 cm boyunda, erişkin bir balık olduğunda yumurta bırakabildiğini biliyoruz. Tezgâhlarda gittikçe ufalan ve fiyatı da her gün artan lüferler görüyor olmamız, soyunun tükenmekte olduğunun bir işareti. Türk Deniz Araştırmaları Vakfı (TÜDAV) da bu endişemizi doğruluyor. Biz diyoruz ki, Tarım Bakanlığı lüferin avlanma alt limitini en az 20 cm'e çıkartsın. Biz diyoruz ki, 24 cm'in altında bir lüferi, biz işletmelerimizde ya da tabaklarımızda istemiyoruz.” Lüfer, Divan Edebiyatı’na girmiş bir lezzettir. Onu “Boğaz’ın Sultanı”, “Boğaz’ın Gelini”, “Boğaz’ın Efendisi” diye tasvir eden edebiyatçılarımız vardır. Halkımız, lüfer ailesine en küçüğünden büyüğüne kadar, defneyaprağı, çinekop, sarıkanat, lüfer, kofana gibi isimler vermiştir. Lüferin ızgarası, buğulaması, pilakisi, tavası yapılır. Kofananın ızgarası, pilakisi enfestir, kafasından çorba yapılır; yağsız zamanında fileto çıkartılarak yapılan tavası da çok lezzetlidir. Fileto çıkartılırken, orta kılçığı üstünde bir miktar et bırakılır, bu etli kemik de tavada kızartılarak balık pirzolası gibi yenir. Lüfer, çok saldırgan ve kabadayı bir balıktır. Kendi boyunda, hatta daha büyük balıklara pervasızca saldırır. Balıkçıların dişli olarak andıkları lüfer dikkatsizlerin parmaklarını kopartır, ağlarını yırtar. Çinekop, istavriti kolayca parçalayıp mideye indirirken, babası kofana çingene palamudunun hakkından gelir. Daha büyükleri, toriklere saldırır ve yer. Kofananın dişleri bir usturayı andırır ve çok keskindir. Kofana, bu özellikleriyle meşhur Cibali Kabadayısı Ustura Kemal’i çağrıştırır, günümüzde çok revaçta olan mafya dizilerinde oynayabilir. Ne hazindir ki lüfer yok olmakta. Eskilerin bolluğunu anlattıkları, Roma imparatorlarına bile İstanbul’dan gönderilen. Bir zamanlar dünyanın en zengini olan Yunanlı armatör Onasis için ABD’ye uçakla servis edilen, İstanbul’un ve Boğaz’ın balığı. Narin bedenli, ağızda dağılan lezzetli, “Boğaz’ın medar-ı iftiharı olan balık”; Padişah Abdülaziz, Sadrazam Sait Halim Paşa, Abraham Paşa, yazarlardan Ahmet Rasim, Recaizade Ekrem, Asaf Muammer Bey gibi ünlü amatör balıkçıların simgesi olan lüfer şimdi yok olma noktasında. Onu yok eden maalesef yine İstanbullular ve kendi balıkçılarımız. Sarıkanat ya da çinekop gibi küçük boylarda onu vaktinden önce yakalayan tekne sahibi, o ufacık haliyle tezgâhında satan balıkçı ve satın alan restoranlar, restoranda ya da evinde pişirip yiyenler olarak hepimiz bu katliama ortak olduk. Son yıllarda, bu balığı çinekop ya da sarıkanat boylarının farkına varmadan tükettik durduk. Doğanın, denizlerin bize bahşettiği nice nimetleri hoyratça, ileriyi hiç düşünmeden, özellikle de son 20-25 yıl içinde katlettik. Geliniz, Boğaz yamaçlarında artan beton yığınları arasındaki son koruluklarda coşarak alevlenen erguvanlara bakarak şu yemini hep birlikte edelim: ARTIK ÇİNEKOP VE SARIKANAT YEMİYORUZ. BOYU 24 SANTİMİN ALTINDAKİ LÜFERİ TUTMAYI, SATMAYI VE YEMEYİ REDDEDİYORUZ!